SERVICIO
DE COCINA
A
continuación hablaremos de como es el servicio de nutrición en la cocina de
cada hospital. Hablaremos del horario en que se prepara, sirve y distribuye la
comida, el tipo de dieta que utilizan, como se organiza el equipo de
profesionales, etc.
Características específicas del servicio
de Cocina
-
Destinatarios: Pacientes y personal autorizado.
-
Horarios del
servicio:
|
|
Pacientes
|
Personal Autorizado
|
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Desayuno
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07:30 – 08:30h
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07:30 – 09:00h
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Almuerzo
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12:00 – 14:00h
|
12:00 – 14:00h
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Merienda
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15:30 – 17:00h
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16:00-17:00h
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Cena
|
19:00-20:00h
|
20:00-21:00h
|
-
Distribución: Centralizada
- Descripción
de la Planta física: En los dos
centros está ubicado en el subsuelo
- Sistema del
servicio de alimentación: es
convencional o tradicional ya que los alimentos se reciben, se preparan en el
servicio, se distribuyen y se sirven poco tiempo después de preparar-los.
-
Tipo de
distribución: centralizada, las
bandejas se sirven completamente en la cocina central y se distribuyen a los
enfermos a sus camas.
-
Almacenamiento: refrigerado, congelado y seco.
-
Producción: varía según el producto en preparación total,
parcial o ninguna.
-
Conservación: mínima, el servicio es inmediato.
-
Trabajadores
del servicio de cocina:
o
Hospital
Bernardino Rivadavia:
§ 3 nutricionistas (turno mañana, tarde, guardia)
§ 1 encargada de cocina
§ 2 cocineros
§ 3 ayudantes de cocina
§ 14 camareros
o
Hospital de
Clínicas:
§ 5 nutricionistas
§ 1 encargada de cocina
§ 4 cocineros
§ 8 ayudantes de cocina
§ 20 camareros
-
Características
del menú
El servicio cuenta con un menú cíclico, compuesto
por un mosaico con ocho listas de comidas, el cual a su vez cuenta con
diferentes tipificaciones que tienen las siguientes características:
o
Menú cíclico de 8
listas de verano (noviembre-abril) y 8 listas de invierno (mayo-octubre)
o
En los dos
hospitales hay 5 tipificaciones:
§ Régimen general: Destinado a pacientes del hospital que pueden
consumir alimentos variados (carne, pastas, legumbres, frutas, postres).
Corresponde al menú del día, incluye sopa, plato principal, carne y postre.
§ Régimen para personal autorizado: Destinado a médicos, residentes, personal
religioso del hospital y autoridades.
§ Régimen hepatoprotector: Menú caracterizado por ser bajo en grasas y
tener alto aporte en fibra.
§ Régimen para pacientes con Diabetes Mellitus: también utilizado en dietas hipocalóricas. Se
difiere del régimen hiposódico en el postre, por no conterner azúcar.
§ Régimen hiposódico: Difiere del menú general por no tener sal
agregada. Se evitan los alimentos ricos en sodio tales como quesos, jamón y mayonesa.
o
Además el servicio
se maneja con regímenes fijos o estáticos, los cuales no se incluyen en el menú
cíclico:
§ Régimen líquido: Puede estar compuesto por caldos, agua y/o jugo
de compota, gelatina y té. Se utiliza generalmente en post-operatorios o pre-operatorios.
§ Régimen blando: Ofrece preparaciones tales como: caldos o sopas de sémola, purés de
vegetales, gelatina, compotas o frutas asadas. Se suele utilizar en
post-operatorios inmediatos.
§ Régimen blando con pollo: Difiere del régimen blando por presentar pollo.
§ Régimen astringente: Ofrece sopa de sémola o de arroz o fideos con
aceite, polenta con queso fresco y rallado, pollo con arroz. De postre gelatina
diet y fruta asada sin caramelo. Té (sin leche) y galletitas de agua.
§ Refuerzos de sobrealimentación (colaciones): Son refuerzos que se brindan en tres horarios
(10:00, 17:00 y 21:00) a los pacientes que lo requieren. Puede ser huevo,
queso, jamón, dulce, yogurt, licuado, frutas, galletitas, etc.
§ Menú individual: cuando ninguna de las tipificaciones anteriores
se ajusta a las necesidades del paciente ya sea por su patología de base o por
gusto o hábito. Este régimen se utiliza racionalmente ya que genera un mayor
gasto para la institución.
Todos
los menús cuentan con una Receta Estandarizada. De esta forma, se garantiza que
el producto obtenido sea uniforme y no dependa de quien lo prepare, siempre que
esté capacitado para seguir las intrucciones. A su vez permite controlar
costos, cantidad y brindar mayor seguridad al personal.
à RACIÓN COMPLETA:
La
ración completa se encuentra formada por el desayuno, almuerzo, merienda y
cena. La misma, es recibida por los pacientes internados, personal autorizado a
comer y madres acompañantes.
Los
pacientes internados que necesitan un aoprte calórico mayor al brindado por las
cuatro comidas, se les atorga colaciones llamadas “refuerzos de
sobrealimentación”, a fin de alcanzar el requerimento calórico.
El
personal autorizado a comer, además de la ración completa recibe una colación
diaria: leche en polvo entera (20 gramos), mate cocido (1 saquito), agua
(cantidad suficiente), azúcar (2 sobres) y pan francés (60 gramos, 1 unidad).
A
las personas que concurren al hospital de día y a los donadores de sangre se
les ofrece desayuno.
Como
se mencionó en la intoducción, los dos hospitales ofrecen un menú cíclico de 8
listas de verano y 8 de invierno basdao en 5 tipificaciones, más la opción de
menú individual utilizado cuando ninguna de éstas se ajusta a las necessidades
o gustos del paciente. A continuación se detallan los desayunos y meriendas que
corresponden a estas tipificaciones, además de algunos exemplos de menús.
Desayunos
y meriendas:
a)
Régimen general y
para personal autorizado:
-
Té o mate cocido:
1 saquito.
-
Leche en polvo
entera: 15 gramos.
-
Mermelada: 20
gramos (1 pote).
-
Azúcar: 2 sobres
(6,25g c/u).
-
Pan: 60 gramos (1
unidad).
-
Queso blanco
entero: 20 g (1 envase individual).
b)
Régimen líquido,
blando y astringente:
-
Té o mate cocido:
1 saquito.
-
Leche en polvo
descremada: 15 gramos.
-
Azúcar: 2 sobres
(6,25g c/u).
-
Galletitas de agua
con o sin sal: 25 gramos (1 paquete individual).
-
Jalea: 20 gramos
en desayuno o merienda.
-
Queso blanco
descremado: 20 gramos (1 envase individual).
c)
Régimen
hiposódico:
-
Té o mate cocido:
1 saquito.
-
Leche en polvo
descremada: 15 gramos.
-
Azúcar: 2 sobres
(6,25g c/u).
-
Galletitas de agua
sin sal: 25 gramos (1 paquete individual).
-
Mermelada: 20
gramos (1 pote)
-
Queso blanco
entero: 20 gramos (1 envase individual).
d)
Régimen
hepatoprotector:
-
Té o mate cocido:
1 saquito.
-
Leche en polvo
descremada: 15 gramos.
-
Azúcar: 2 sobres
(6,25g c/u).
-
Galletitas de agua
con o sin sal: 25 gramos (1 paquete individual).
-
Jalea: 20 gramos
(1 envase individual).
-
Queso blanco
descremado: 20 gramos (1 envase individual).
e)
Régimen para
Diabetes:
-
Té o mate cocido:
1 saquito.
-
Leche en polvo
descremada: 15 gramos.
-
Edulcorante: 3
sobres.
-
Galletitas de agua
con o sin sal: 25 gramos (1 paquete individual).
-
Mermelada
dietètica: 20 gramos (1 envase individual)
-
Queso blanco
entero: 20 gramos (1 envase individual).
EXEMPLO
DE ALMUERZO Y CENA
a)
Hospital
Rivadavia:
|
|
ALMUERZO
|
CENA
|
|
Régimen
general
|
Sopa
de arroz
Ensalada
de lechuga y zanahoria rallada
Pollo
con risotto
|
Sopa
puré de zapallo (calabacín)
Paleta
cocida con ensalada de remolacha, zanahoria cocida
Fideos
con estofado
|
|
Régimen
hiposódico
|
Sopa
de arroz
Ensalada
de lechuga y tomate
Pollo
con zanahoria, papa y arvejas
|
Sopa
puré de zapallo
Fideos
con estofado diet
|
|
Régimen
hepatoprotector
|
Sopa
Pastel
mixto de pollo
|
Sopa
Bk
(hamburguesa) con budín de zapallitos
|
|
Régimen
para Diabetes
|
Sopa
de arroz
Ensalada
de lechuga y tomate
Pollo
con zanahoria, papa y arvejas
|
Sopa
puré de zapallo
Ensalada
remolacha, za
|
b)
Hospital Clínicas:
|
|
ALMUERZO
|
CENA
|
|
Régimen
general
|
Sopa
de sémola
Pastel
de puré mixto (de pollo)
Ensalada
de lechuga
|
Sopa
de zapallo
Milanesa
de pescado
Arroz
amarillo
|
|
Régimen
hiposódico
|
=
general (sin sal)
|
=
general (sin sal)
|
|
Régimen
hepatoprotector
|
Sopa
de sémola
Pastel
de puré mixto (de pollo)
Polenta
con queso
|
Sopa
de zapallo
Milanesa
de pescado
Fideos
verdes
|
|
Régimen
para Diabetes
|
= general
|
Sopa
de zapallo
Milanesa
de pescado
Berenjenas
napolitana
|
Además
hay un consumo fijo de:
-
Régimen general:
60 gramos de pan en cada ocasión (1 unidad).
-
Régimen
hiposódico, hepatorpotector y Diabetes: 30 gramos de galletitas de agua con o
sin sal ( 1 paquete individual).
-
Régimen balndo,
líquido y astringente: 30 gramos de galletitas de agua con o sin sal (1 paquete
individual).
El
gobierno de la ciudad autónoma de Buenos Aires brinda un documento donde se
exponen los refuerzos de sobrealimentación que se pueden utilizar en todos los
hospitales. Estos refuerzos pueden agregarse en las comidas principales o como
colaciones.
Grupo
1:
-
Queso fresco: 50
gramos
-
Queso blanco
entero: 30 gramos
-
Yogur
entero/descremado: 160 gramos (1 pote)
-
Jamón cocido: 25
gramos (1 feta)
Grupo
2:
-
Dulce de membrillo
o batata: 50 gramos (1 feta)
Grupo
3:
-
Pan francés: 60
gramos (1 unidad)
-
Galletitas de agua
o dulces: 30 gramos (1 paquete)
Grupo
4:
-
Flan común/diet:
120 gramos (1 porción)
-
Huevo: 50 gramos
(1 unidad)
-
Gelatina
común/diet: 120 gramos (1 porción)
Grupo 5:
-
Fruta
cruda/cocida/liquada/exprimida: 180 gramos (1 unidad)
-
Verduras y
hortalizas crudos/cocidos: 180 gramos
-
Pastas (fideos,
arroz o polenta con aceite y/o queso rallado): 180 gramos
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